Nghề sommelier – tinh hoa của văn hóa rượu vang

Thế Anh

04:00:31 - 31/05/2022

Rượu vang từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Tây Âu, mang lại ảnh hưởng lớn đến quá trình sáng tạo của nhiều đầu bếp để có thể làm ra những món ăn ngon nhất đi chung với rượu. Tuy vậy, văn hóa rượu vang cũng làm nhiều người cảm thấy e dè khi tiếp cận, đặc biệt là với những ai không quen với ẩm thực Tây Âu. Thực đơn rượu dài ngoằng với những cái tên xa lạ, đi kèm với cảm giác căng thẳng khi thấy chai vang nào cũng đắt tiền, dẫn đến một trải nghiệm uống rượu tồi tệ cho nhiều thực khách.

Đây là lúc mà các thực khách sẽ cần sự trợ giúp từ sommelier, những chuyên gia về rượu vang. Họ chính là người đã làm việc mỏi mòn để tạo ra menu đồ uống của những nhà hàng, khách sạn cao cấp, dựa vào những tiêu chí phức tạp như sự kết hợp, cộng hưởng hương vị giữa đồ ăn và rượu. Thực khách có thể thoải mái nhận tư vấn từ sommelier về các loại đồ uống, chọn ra một chai rượu phù hợp nhất cho bữa ăn và khẩu vị, nhưng vẫn vừa với túi tiền của mình.

Sommelier là gì?

Sommelier là những chuyên gia nếm rượu, có hiểu biết sâu rộng về rượu vang trên khắp thế giới, với khả năng cảm nhận siêu thường, đoán được nguồn gốc của một chai rượu chỉ qua một ngụm nhỏ. Từ “sommelier” đã ra đời từ thế kỷ thứ 14, nhưng chỉ đến những năm 1950 thì nghề nếm rượu mới thực sự ra đời. Ngày nay, sommelier làm việc tại nhiều nơi khác nhau, từ các cửa hàng bán rượu, nhà hàng, khách sạn, nhà máy rượu và vườn nho. Sommelier có rất nhiều trách nhiệm, chứ không chỉ đơn thuần là nếm và khui rượu cho khách:

Nếm và đánh giá rượu
Tư vấn rượu cho khách hàng dựa vào sở thích và khả năng tài chính
Quản lý tồn kho
Phối hợp với đầu bếp để tạo thực đơn đồ uống
Đào tạo, hướng dẫn nhân viên về kiến thức rượu và cách phục vụ

Rượu là một thứ phức tạp, không có chai rượu nào hoàn hảo cho mọi bữa ăn. Một sommelier dày dặn không chỉ đơn thuần giới thiệu chai rượu ngon nhất cho xong chuyện, mà họ còn phải đưa cho khách nhiều lựa chọn khác nhau, giải thích tại sao rượu ngon, và vẫn đảm bảo phù hợp với túi tiền của khách. Nói chung, vai trò của một người nếm rượu ngày nay có thể được xem là ngang hàng với vị trí bếp trưởng.

Nhưng các điều kiện để trở thành một sommelier không chỉ dừng lại ở kiến thức và khả năng nếm rượu, vì tính cách và kỹ năng trình bày lại đóng vai trò rất quan trọng trong công việc của một sommelier. Ông Zack Charilaou – một sommelier danh giá, tỉ lệ cho độ quan trọng giữa tính cách và kiến thức là 80/20. “Nếu bạn giỏi nói chuyện, có thể giải thích một chủ đề phức tạp, xa hoa như rượu vang thành một thứ dễ hiểu cho thực khách thì bạn đã là một sommelier giỏi,” Ông Zack chia sẻ trong lần phỏng vấn với báo The Guardian.

Nghe hấp dẫn và nhàn nhã, nhưng nghề nếm rượu lại là một công việc rất căng thẳng. Họ phải liên tiếp làm việc không ngừng nghỉ, đồng thời phải liên tục cập nhật bản thân về các xu hướng, trào lưu và phát triển mới trong ngành công nghiệp rượu vang – nghe khá là buồn cười khi nhiều người lại nghĩ rằng công việc xoay quanh món đồ uống lâu năm như rượu vang sẽ không có nhiều thay đổi trong xu hướng. Tuy khó khăn, nhưng các sommelier được trả lương rất cao, thậm chí được xem là nghề có lương hậu hĩnh nhất trong ngành dịch vụ. Theo thống kê của Binwise, một sommelier cấp thấp vẫn có thể kiếm được trung bình khoảng 55.000 đô la/năm, trong khi đó, những người nếm rượu chuyên nghiệp hơn sẽ kiếm được tầm 87.000 đô la/năm. Cuối cùng, các sommelier hàng chuyên gia, những người đã đạt chứng chỉ cao nhất, được xem là uy tín nhất trong ngành nếm rượu, sẽ có mức lương đạt ngưỡng 164.000 đô la/năm.

Làm thế nào để thành sommelier?

Để trở thành sommelier không phải là một điều dễ dàng, không chỉ đòi hỏi phải có kiến thức chuyên sâu về rượu vang, mà còn phải hiểu rõ quy trình sản xuất, cách bảo quản khác nhau của từng vùng miền sản xuất rượu, thậm chí còn phải học về điều kiện thời tiết lý tưởng để trồng cho cho từng địa điểm, v.v. Có thể xem nghề nếm rượu là một công việc liên ngành, kết hợp giữa kiến thức nông nghiệp, ẩm thực, hóa học, địa lý, dịch vụ và khách sạn. Không chỉ dừng lại ở việc học, họ phải liên tiếp “mài giũa” các giác quan của mình, nâng tầm khả năng nếm rượu. Sommelier chuyên nghiệp có thể đoán được ngày sản xuất, vùng miền, loại nho của rượu chỉ từ một lần nhấp rượu.

Có rất nhiều trường dạy nếm rượu cung cấp khóa dạy và chứng chỉ cho những bạn có đam mê làm sommelier. Thông thường, đa số trường sẽ có 3 hoặc 4 cấp độ chứng chỉ, và để bắt đầu ở cấp độ đầu tiên sẽ cần khoảng 1 năm học tập. Ngoài ra, nhiều trường dạy nghề nếm rượu khuyên những ai muốn đăng ký nên có trước ba năm kinh nghiệm trong ngành đồ uống.

Sommelier tại Việt Nam

Tại Việt Nam, nghề nếm rượu vẫn là một thứ hiếm hoi. Một lý do dẫn đến điều này là văn hóa rượu vang trong nước vẫn chưa được quảng bá rộng rãi. Cho đến năm 1999, Việt Nam vẫn chưa có nhà sản xuất rượu vang nào, tất cả loại vang trong nước đều là hàng nhập khẩu, nên vang được xem là loại đồ uống cao cấp đắt tiền, làm ít người dám thử. Tuy nhiên, quan điểm này đang dần được thay đổi với sự ra mắt của Vang Đà Lạt – loại vang đầu tiên từ cây nho trong nước, từ đó ra đời ngành công nghiệp rượu vang của Việt Nam. Cũng từ đó, nghề sommer bắt đầu được chú ý nhiều hơn khi ngày càng nhiều người muốn thử uống vang. Thế nhưng, cho đến một vài năm trước, nhiều bạn có đam mê với nghề nếm rượu phải đi ra nước ngoài để học lấy chứng chỉ, từ đó làm việc luôn ở nước ngoài, dẫn đến sự phát triển chậm của ngành nếm rượu trong nước.

Ông Tô Việt – thành viên của tổ chức Association de la Sommellerie Internationale và là một trong những người tiên phong nghề nếm rượu tại Việt Nam đã cho biết, nhiều người vẫn xem nghề này như một công việc “phù phiếm và nhàn nhã”. Tuy nhiên, ngành công nghiệp rượu vẫn còn non trẻ, và cũng như rượu vang, cần thời gian dài để trưởng thành.

Tags:

CÓ THỂ BẠN THÍCH

SỰ KIỆN NỔI BẬT

Xem tất cả

Thứ Năm

Tháng Một, 1970