Bếp trưởng: Những người nghệ sĩ trong lĩnh vực ẩm thực

Bếp trưởng là người đại diện cho phong cách ẩm thực của một nhà hàng. Đặc biệt là đối với một khách sạn, bếp trưởng thậm chí còn góp phần mang đến trải nghiệm ẩm thực đặc trưng cho điểm đến. Bởi vì bên cạnh các món ăn đa dạng, phá cách và sang trọng, họ còn cần truyền tải hương vị địa phương tới du khách, để họ biết và nhớ tới khách sạn cũng như địa phương đó. Là bếp trưởng, họ cũng phải quản lý, giám sát cấp dưới và bao quát toàn bộ nhà hàng, đảm bảo cho công việc và trải nghiệm khách hàng ở mức tốt nhất.

Có thể ví ẩm thực như một bộ môn nghệ thuật, đòi hỏi sự thu hút từ mùi vị cho tới cách trình bày. Như vậy, người bếp trưởng giống như một nghệ sĩ kỳ cựu trong ngành ẩm thực. Không chỉ chế biến và sáng tạo những món ăn hấp dẫn, họ còn phải kiêm nhiệm rất nhiều vai trò khác. Lắng nghe những câu chuyện hai bếp trưởng vừa chia sẻ với Destination Review, bạn sẽ hiểu thêm nhiều điều về công việc thú vị và đầy thử thách này.

Anh Vũ Ngọc Linh, Bếp trưởng tại Hôtel Perle d’Orient Cat Ba – MGallery, đang setup cho một dự án mới của tập đoàn BIM, đã có ngót nghét 18 năm gắn bó với lĩnh vực ẩm thực. Anh chuyên các món ăn theo phong cách Nhật Bản, từng làm làm bếp trưởng ở nước ngoài và cho nhiều thương hiệu lưu trú nghỉ dưỡng nổi tiếng như Vinpearl hay MGallery. Theo anh Linh, một bếp trưởng có thể sắm nhiều vai từ nghệ sĩ cho tới một kế toán, người thu mua, người làm sales hay marketing, nhân sự, v.v.

Công việc liên quan đến sức khỏe và bao tử của nhiều người nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu quan trọng nhất đối với một người đầu bếp. “Đặc biệt là món Nhật vốn luôn đòi hỏi những tiêu chuẩn rất khắt khe. Nhưng mình rất thích sự tinh tế của ẩm thực Nhật Bản,” anh Linh cho biết. Bếp trưởng là người lựa chọn, kiểm tra, xem xét nguyên liệu đầu vào sao cho phù hợp nhất với các món ăn. Tùy từng món mà họ quyết định chọn nguyên liệu địa phương hay nhập từ nơi khác về. Vì biết rõ chi phí đầu vào nên bếp trưởng sẽ đưa ra đề xuất giá cả hợp lý cho thực đơn của nhà hàng. Đây chính là khía cạnh của người thu mua và kế toán.

Một tố chất mà người đầu bếp rất cần là sự sáng tạo. “Mình phải làm bảo món ăn được trình bày bắt mắt, có mùi vị hấp dẫn và giá cả xứng đáng để khách hàng nhìn vào là muốn thưởng thức ngay món ăn đó. Đầu bếp phải biết đổi mới cách bài trí lẫn hương vị món ăn để tránh gây nhàm chán cho khách,” anh Linh khẳng định. “Đầu bếp cũng như nghệ sĩ vậy. Món ăn bạn chế biến vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng thì khách sẽ muốn mua để thưởng thức. Bài hát của bạn hay và bắt tai, khán giả sẽ mua về để nghe.”

Anh Lê Ngọc Bảo, Bếp trưởng Emoji Pizza, hiện đang hỗ trợ bếp trưởng nhà hàng Grotto, ví von khu vực bếp giống như một dàn nhạc giao hưởng. Trong đó, bếp trưởng đóng vai trò nhạc trưởng, còn những thành viên khác là nhạc công. Những âm điệu của bếp như tiếng xào nấu, tiếng xoong nồi muỗng nĩa lanh canh, tiếng dao cắt thái,… và cả tiếng nói cười xôn xao cùng tạo thành một bản nhạc sống động.

Có những khi bếp trưởng sẽ tự mình bước ra gặp khách hàng, giới thiệu và kể với họ câu chuyện về món ăn và hướng dẫn khách cách thưởng thức ra sao cho chuẩn vị. Vì đội sales và marketing khó mà hiểu rõ món ăn bằng người sáng tạo ra nó.

Là người đứng đầu trong nhà hàng, bếp trưởng còn phải chịu trách nhiệm đào tạo và giám sát cấp dưới. Anh Ngọc Linh nói: “Hiện tại, mình đang có khoảng 20 nhân viên. Việc gắn kết các thành viên với nhau bền chắc như viên kim cương chính là một thành công lớn với bếp trưởng.” Vì vậy, kỹ năng đào tạo, quản lý là rất quan trọng. Bởi nếu thiếu tính đoàn kết và nhất quán trong nội bộ, dịch vụ cung cấp cho khách hàng cũng sẽ phần nào bị ảnh hưởng.

Người đầu bếp, nhất là bếp trưởng, thường bị nhận xét là khó tính. Anh Ngọc Bảo thừa nhận: “Trong lúc làm việc, mình buộc phải nghiêm khắc để đảm bảo không xảy ra sự cố nào ảnh hưởng tới trải nghiệm ẩm thực của khách. Trong bếp còn có nhiều dao, vật sắc nhọn hay lửa, nếu lơ là thì các bạn rất dễ bị thương. Tuy nhiên, ngoài giờ làm, mình vẫn vui vẻ và thoải mái với mọi người.”

Ngoài ra, anh Ngọc Bảo còn nhiệt tình truyền đạt kiến thức cho những nhân viên của mình để tất cả cùng tiến bộ. Với anh, một người quản lý giấu nghề, không muốn sẻ chia là người mãi giậm chân tại chỗ. “Bởi vì trong lúc truyền đạt lại, mình đồng thời có thể khắc sâu hơn những gì đã học và học được những cái mới từ các bạn nhân viên. Còn các bạn ấy có thể đứng trên vai mình để tiến nhanh hơn, đi đúng hướng hơn thay vì có thể phải đi lòng vòng,” anh cho biết.

Tài sản giá trị nhất của những đầu bếp chính là các món ăn. Với anh Ngọc Linh, cái được lớn nhất trong nghề là sự quan tâm và ấn tượng của khách hàng về các món ăn mình chế biến. “Còn những cái mất, mình hạn chế không nhớ hay nghĩ tới nhiều.” Việc gia đình trắc trở, hôn nhân đổ vỡ vì không thể dành nhiều thời gian bên những người thân thương đã là một lỗ hổng khá lớn trong lòng anh Linh. “Vào những dịp sum họp bên người thân, mình không thể về với gia đình mà phải ở đó phục vụ buổi quây quần của các gia đình khác. Nhưng vì yêu nghề nên mình phải chấp nhận đánh đổi,” anh chia sẻ.

Xuất phát điểm của anh Ngọc Bảo là sinh viên ngành du lịch và anh chàng chỉ biết pha mì gói trước khi tò mò xin vào bếp học việc. Đầu tiên, anh phải làm những công việc rửa chén, dọn dẹp rồi phụ bếp và dần nâng cao tay nghề. Ở tuổi 28, anh Bảo đã có 3 năm kinh nghiệm làm bếp trưởng. Anh từng thử nhiều loại hình từ nhà hàng riêng biệt, nhà hàng trong khách sạn lớn như InterContinental, quán ăn nhỏ, cửa hàng thức ăn nhanh,… Chàng trai trẻ cho biết: “Làm bếp áp lực lắm nhưng mình thích cái áp lực đó. Ở đây, mình được thỏa mãn và thử thách bản thân. Mình có được nhiều mối quan hệ tốt và có cơ hội giao lưu văn hóa ẩm thực với bạn bè khắp nơi.” Anh kể thêm: “Tuy nhiên, có lần, mình đang quá bận rộn chuẩn bị cho một buổi tiệc và không thể nghe điện thoại nên không kịp về nhìn mặt người thân lần cuối trước khi họ qua đời.”

Gồng gánh trách nhiệm của người đứng đầu nhà hàng, bếp trưởng phải chịu áp lực rất lớn. Ví dụ như khi gặp những buổi tiệc đột xuất, họ phải xoay sở lên thực đơn, nhập nguyên liệu, cân đối số lượng, sắp xếp và điều phối nhân sự, v.v. Hay khi bị khách phàn nàn, họ phải đứng mũi chịu sào, xử trí sao cho khéo léo, để khách vui lòng cho qua và quay trở lại lần nữa. “Nếu không thực sự yêu nghề và cứ nghĩ về những cái mất, chắc mình bỏ nghề lâu rồi,” anh Linh bật cười.

Làm nghề dịch vụ và phụ thuộc vào khách hàng nên niềm vui của các bếp trưởng hầu như đều xoay quanh những vị khách. Khách hài lòng thì bếp trưởng hạnh phúc và bếp trưởng sẽ buồn nếu chưa thể đem lại trải nghiệm ẩm thực đủ tốt cho khách vì sự cố nào đó. Anh Linh chia sẻ thêm rằng có lúc, chính cộng sự là người khiến mình phiền muộn. “Có thể sẽ có người không ưa mình tìm cách hạ bệ, nói xấu hòng làm giảm uy tín của mình để chiếm vị trí hoặc để đưa người khác lên thay thế.”

Kể về chuyện vui, anh Ngọc Bảo nhắc ngay tới một vị khách quen lớn tuổi là người nước ngoài lúc còn làm ở nhà hàng cũ. “Lần nào tới, cô cũng chỉ đi một mình. Cô đã từng trực tiếp nói với mình rằng mỗi khi tới đây ăn, cô đều cảm thấy thoải mái.” Theo lời anh, vị khách này không chỉ thích những món ăn anh làm mà còn thích không gian, cung cách phục vụ và nhiều thứ khác của nhà hàng. Điều đó khiến anh Bảo cực kỳ vui vẻ.

Cũng là một kỷ niệm vui với khách, nhưng câu chuyện của anh Ngọc Linh có phần “giật gân” hơn. Anh hồi tưởng: “Khoảng năm 2011, mình đang làm việc trong bếp thì một nhân viên vào thông báo khách yêu cầu gặp người chế biến món xiên nướng vì có vấn đề. Mình vừa bước ra vừa tự ngẫm lại xem có làm sai gì không. Sau khi thấy mình, vị khách đã khen món ăn rất ngon và ấn tượng, họ chỉ muốn biết mặt của người làm ra món này. Mình vô cùng bất ngờ và còn bất ngờ hơn nữa khi khách muốn mời mình qua setup nhà hàng cho họ ở Li-băng.” Cuối cùng, anh Linh đã dành khoảng 2 năm giúp vị khách này chuẩn bị mọi thứ từ tiêu chuẩn, cách bài trí cho tới thực đơn,…

Anh Linh bật mí thêm một chuyện đáng nhớ cùng với đồng đội rằng: “Vào dịp Tết, tất cả anh em làm trong nhà hàng đang ngồi ăn uống với nhau thì một bạn khóc vì nhớ nhà. Mình liền nói đây chính là nhà của bạn còn gì. ‘Em gọi video về cho gia đình, báo với họ là con đang ăn Tết cùng đồng nghiệp, mọi người đừng lo lắng!’ Mình không được quây quần với gia đình nhưng được ngồi cùng đồng nghiệp san sẻ để thấu hiểu nhau cũng đã là một điều quý giá rồi.”

Trong những tháng ngày sắp tới, cả anh Ngọc Linh lẫn anh Ngọc Bảo đều hướng tới xây dựng cho mình một cơ ngơi riêng. Trong khi anh Linh đang gần hoàn thiện việc mở nhà hàng riêng ở ven biển Nha Trang thì anh Bảo đã từng đôi lần vận hành các cơ sở kinh doanh cùng bạn bè và trong tương lai sẽ tiếp tục tự vận hành việc kinh doanh F&B.

Người bếp trưởng vừa cần đủ mộng mơ như một nghệ sĩ để sáng tạo, biến tấu các món ăn; lại vừa phải đủ thực tế để cân đối, tính toán việc kinh doanh có lời cho nhà hàng; đồng thời cũng phải đủ nghiêm túc để quản lý và đào tạo các nhân viên cấp dưới. Đối với họ, chỉ cần được đứng giữa căn bếp, tạo ra những món ăn được khách hàng yêu thích và ghi nhớ thì mọi thiếu khuyết khác đều có thể chấp nhận được. Bởi suy cho cùng, có ngành nghề nào mà không khiến chúng ta phải đánh đổi một điều nào đó? Quan trọng là ta có đủ đam mê để vượt qua thử thách hay không mà thôi.

#Not-So-Ordinary Jobs là chuyên mục kể lại những khoảnh khắc ý nghĩa, những được-mất, vui-buồn của nhân sự trong ngành du lịch.

Tags: